چرا اسپرسو تلخ میشود؟ ۷ دلیل + راه حل
چرا اسپرسو تلخ میشود؟ با ۷ دلیل اصلی تلخی اسپرسو، از آسیاب و زمان عصارهگیری تا دمای آب و تازگی قهوه آشنا شوید و مشکل اسپرسوی خود را برطرف کنید.
چرا اسپرسو تلخ میشود؟
اگر بعد از عصارهگیری یک شات اسپرسو مینوشید و طعم آن بیش از حد تلخ، خشک یا آزاردهنده است، لزوماً به این معنی نیست که قهوه شما بیکیفیت است.
تلخی اسپرسو میتواند به دلایل مختلفی ایجاد شود؛ از آسیاب بیش از حد ریز و عصارهگیری طولانی گرفته تا دمای آب، نوع رست، تازگی قهوه و حتی کثیف بودن تجهیزات.
یکی از مهمترین مفاهیم برای پیدا کردن علت تلخی، عصارهگیری بیش از حد یا Over Extraction است. وقتی آب مدت زیادی با قهوه در تماس باشد یا شرایط استخراج مناسب نباشد، احتمال استخراج ترکیباتی که طعم خشک و تلخ ایجاد میکنند بیشتر میشود.
در ادامه قدمبهقدم بررسی میکنیم چرا اسپرسو تلخ میشود و برای هر مشکل چه کاری میتوان انجام داد.
۱. آسیاب قهوه بیش از حد ریز است
یکی از اولین مواردی که هنگام تلخ شدن اسپرسو باید بررسی کنید، درجه آسیاب است.
هرچه ذرات قهوه ریزتر باشند، سطح تماس آنها با آب بیشتر میشود و عبور آب از بستر قهوه نیز سختتر میشود. اگر آسیاب بیش از حد ریز باشد، شات ممکن است بسیار کند خارج شود و عصارهگیری بیش از اندازه اتفاق بیفتد.
اگر اسپرسو شما همزمان تلخ، خشک و سنگین است و خروجی دستگاه بسیار کند شده، آسیاب یکی از اولین متهمهاست.
راه حل
یک درجه آسیاب را کمی درشتتر کنید و دوباره شات بگیرید.
نکته مهم این است که چند متغیر را همزمان تغییر ندهید. اگر هم آسیاب، هم دوز و هم زمان را تغییر دهید، متوجه نمیشوید کدام تغییر نتیجه را بهتر کرده است.
۲. زمان عصارهگیری بیش از حد طولانی است
زمان عصارهگیری به تنهایی معیار کامل کیفیت اسپرسو نیست، اما برای عیبیابی بسیار مهم است.
بهعنوان یک نقطه شروع، بسیاری از باریستاها برای یک دوز حدود ۱۸ گرم، خروجی حدود ۳۶ گرم را در محدوده تقریبی ۲۵ تا ۳۵ ثانیه بررسی میکنند. این عدد قانون ثابت برای همه قهوهها نیست و باید بر اساس نوع قهوه و طعم نهایی تنظیم شود.
اگر شات شما بسیار کند خارج میشود و طعم تلخ و خشک دارد، ممکن است نیاز به کمی درشتتر کردن آسیاب داشته باشید.
۳. دمای آب بیش از حد بالاست
دمای آب نیز روی استخراج و ویژگیهای حسی قهوه تأثیر دارد.
افزایش دما میتواند استخراج را افزایش دهد و در برخی شرایط باعث تشدید ویژگیهای تلخ و روستمانند شود. البته دمای مناسب به نوع قهوه، درجه رست و دستگاه بستگی دارد و نمیتوان یک عدد ثابت را برای تمام قهوهها تجویز کرد.
اگر امکان تنظیم دمای دستگاه را دارید، بهجای تغییرات شدید، دما را بهصورت تدریجی تغییر دهید و هر بار نتیجه را بچشید.
۴. نسبت قهوه به خروجی مناسب نیست
در اسپرسو فقط مقدار قهوهای که داخل پرتافیلتر میریزید مهم نیست؛ مقدار نوشیدنی خروجی نیز اهمیت دارد.
مثلاً اگر ۱۸ گرم قهوه استفاده کردهاید، اما اجازه میدهید مقدار بسیار بیشتری از نوشیدنی از قهوه عبور کند، نسبت دمآوری تغییر میکند و طعم نهایی نیز متفاوت خواهد شد.
برای شروع میتوانید نسبت حدود ۱ به ۲ را بهعنوان نقطه آزمایش در نظر بگیرید؛ مثلاً:
۱۸ گرم قهوه → حدود ۳۶ گرم خروجی
سپس بر اساس طعم و نوع قهوه آن را تغییر دهید.
۵. درجه رست قهوه روی تلخی اثر دارد
همه قهوهها با یک درجه رست تولید نمیشوند.
قهوههایی که رست تیرهتری دارند معمولاً ویژگیهای برشته، دودی و تلخ بیشتری نشان میدهند و ممکن است برای کسی که به قهوههای روشنتر و اسیدیته بالاتر عادت دارد، تلختر به نظر برسند.
بنابراین قبل از اینکه بگویید «قهوه خراب است»، باید بدانید چه نوع پروفایل رستی در اختیار دارید.
۶. قهوه قدیمی یا نامناسب نگهداری شده است
تازگی قهوه روی عطر و کیفیت تجربه نوشیدن تأثیر دارد.
قهوه پس از رست بهتدریج گاززدایی میشود و در طول زمان ترکیبات معطر آن نیز تغییر میکنند. همچنین نگهداری نامناسب در معرض هوا، رطوبت، گرما و نور میتواند کیفیت قهوه را کاهش دهد.
به همین دلیل بهتر است قهوه را در بستهبندی مناسب و دور از گرما، رطوبت و نور مستقیم نگهداری کنید.
۷. تجهیزات قهوه کثیف هستند
گاهی مشکل اصلاً از دانه قهوه یا تنظیم آسیاب نیست.
روغنهای قهوه و ذرات باقیمانده روی پرتافیلتر، بسکت، شاور اسکرین و سایر قسمتهای دستگاه میتوانند روی طعم شات جدید تأثیر منفی بگذارند.
اگر مدتی است دستگاه را تمیز نکردهاید و تقریباً تمام قهوهها طعم تلخ و کهنه دارند، قبل از تغییر قهوه تجهیزات را تمیز کنید.
یک نکته مهم: تلخی با «قوی بودن» یکی نیست
یکی از اشتباهات رایج این است که تلخی را با قدرت قهوه یکی بدانیم.
یک قهوه میتواند قوی و پرقدرت باشد، بدون اینکه الزاماً عصارهگیری نامناسب یا طعم تلخ آزاردهنده داشته باشد.
در ترکیبهای روبوستامحور نیز ویژگیهای قهوه میتواند با Blendهای عربیکامحور متفاوت باشد. بنابراین اگر قهوه قویتری میپسندید، لازم نیست صرفاً به دنبال «تلخترین» قهوه باشید.
برای رفع تلخی اسپرسو از کجا شروع کنیم؟
اگر بخواهیم خیلی ساده عیبیابی کنیم، این ترتیب را امتحان کنید:
• آسیاب را بررسی کنید.
• زمان خروجی را اندازه بگیرید.
• مقدار قهوه ورودی و خروجی را وزن کنید.
• تجهیزات را تمیز کنید.
• دمای آب را بررسی کنید.
• نوع و درجه رست قهوه را در نظر بگیرید.
• فقط یک متغیر را در هر بار تغییر دهید.
این روش بهتر از آن است که همزمان آسیاب، دوز، دما و زمان را تغییر دهید.
چه قهوهای برای اسپرسو انتخاب کنیم؟
انتخاب قهوه به ذائقه شما، دستگاه، روش عصارهگیری و تجربهای که از فنجان میخواهید بستگی دارد.
در کافه عسل | مرجع تخصصی قهوه چند ترکیب مختلف داریم که از نظر نسبت عربیکا و روبوستا متفاوتاند:
• فول کافئین: ۱۰۰٪ روبوستا
• ۷۰/۳۰: ۷۰٪ روبوستا و ۳۰٪ عربیکا
• سوپر کرما: ۹۰٪ روبوستا و ۱۰٪ عربیکا
• ۵۰/۵۰: ۵۰٪ عربیکا و ۵۰٪ روبوستا
• ۷۰/۳۰ عربیکا: ۷۰٪ عربیکا و ۳۰٪ روبوستا
این تفاوت در ترکیب به شما اجازه میدهد بر اساس ترجیح خود، گزینه مناسبتری را انتخاب کنید.
سوالات متداول
چرا اسپرسو با وجود استفاده از قهوه خوب تلخ میشود؟
کیفیت دانه تنها عامل تعیینکننده نیست. آسیاب، زمان عصارهگیری، نسبت قهوه به خروجی، دما، تجهیزات و درجه رست نیز روی طعم نهایی اثر دارند.
آیا آسیاب ریز باعث تلخی اسپرسو میشود؟
آسیاب بیش از حد ریز میتواند عبور آب را کند کرده و احتمال عصارهگیری بیش از حد و ایجاد تلخی را افزایش دهد.
آیا قهوه روبوستا تلختر از عربیکاست؟
روبوستا و عربیکا ویژگیهای متفاوتی دارند و نمیتوان صرفاً بر اساس گونه گفت یک قهوه همیشه تلختر است. درصد هر گونه، کیفیت دانه، فرآوری، رست و روش عصارهگیری نیز مهم هستند.
برای اسپرسوی تلخ آسیاب را ریزتر کنیم یا درشتتر؟
اگر علت تلخی، عصارهگیری بیش از حد باشد، معمولاً باید آسیاب را کمی درشتتر کرد تا جریان آب راحتتر شود. اما بهتر است این تغییر همراه با بررسی زمان و خروجی شات انجام شود.
جمعبندی
اگر اسپرسوی شما تلخ شده، قبل از عوض کردن قهوه ابتدا فرآیند عصارهگیری را بررسی کنید. آسیاب بیش از حد ریز، زمان طولانی، دمای نامناسب، نسبت نامناسب قهوه به خروجی و تجهیزات کثیف از موارد مهمی هستند که باید بررسی شوند.
قهوه خوب زمانی بهترین نتیجه را میدهد که با آسیاب مناسب، دستگاه تمیز و تنظیم درست عصارهگیری شود.
اگر برای انتخاب قهوه مناسب دستگاه یا ذائقه خود مطمئن نیستید، میتوانید مشخصات دستگاه و روش مصرفتان را بررسی کنید و بر اساس آن از میان ترکیبهای مختلف قهوه انتخاب کنید.
کافه عسل؛ مرجع تخصصی قهوه
