چرا اسپرسو ترش میشود؟ ۶ دلیل اصلی + راه حل
چرا اسپرسو ترش میشود؟ با ۶ دلیل اصلی ترشی اسپرسو، از آسیاب و زمان عصارهگیری تا دمای آب و نوع قهوه آشنا شوید و روش اصلاح اسپرسوی ترش را یاد بگیرید
چرا اسپرسو ترش میشود؟
اگر بعد از گرفتن اسپرسو، اولین چیزی که در فنجان احساس میکنید یک مزه ترش و تند است، احتمالاً این سؤال برایتان پیش آمده که:
چرا اسپرسو ترش میشود؟
ترش شدن اسپرسو همیشه به معنی خراب بودن یا بیکیفیت بودن قهوه نیست.
در بسیاری از مواقع، دلیل اصلی ترشی اسپرسو به عصارهگیری نامناسب مربوط میشود. آسیاب قهوه، زمان عصارهگیری، دمای آب، مقدار قهوه و مقدار خروجی همگی میتوانند روی طعم نهایی تأثیر بگذارند.
از طرف دیگر، باید بین اسیدیته طبیعی و خوشایند قهوه و ترشی نامطلوب ناشی از عصارهگیری ضعیف تفاوت قائل شویم.
در این مقاله از کافه عسل | مرجع تخصصی قهوه بررسی میکنیم چرا اسپرسو ترش میشود و برای برطرف کردن این مشکل چه کارهایی میتوان انجام داد.
آیا ترش بودن اسپرسو همیشه بد است؟
خیر.
این یکی از مهمترین نکاتی است که هنگام بررسی طعم قهوه باید بدانیم.
قهوه بهصورت طبیعی دارای اسیدهای مختلفی است و وجود اسیدیته در فنجان لزوماً نشانه خراب بودن قهوه نیست.
بعضی قهوهها، بهخصوص قهوههایی با درجه رست روشنتر، ممکن است اسیدیته بیشتری داشته باشند و ویژگیهایی مانند مرکباتی، میوهای یا ترشوشیرین ایجاد کنند.
مشکل زمانی ایجاد میشود که ترشی بیش از حد باشد و فنجان تیز، ناپایدار و فاقد تعادل به نظر برسد.
در این شرایط احتمال دارد عصارهگیری به اندازه کافی انجام نشده باشد.
۱. آسیاب قهوه بیش از حد درشت است
یکی از رایجترین دلایل ترش شدن اسپرسو، آسیاب بیش از حد درشت است.
وقتی ذرات قهوه بیش از حد درشت باشند، آب راحتتر از بین آنها عبور میکند و زمان تماس آب و قهوه کاهش پیدا میکند.
در نتیجه ممکن است بخشی از ترکیبات قابل استخراج قهوه به اندازه کافی وارد فنجان نشوند.
به این وضعیت معمولاً Under Extraction یا عصارهگیری کمتر از حد مناسب گفته میشود.
یکی از نشانههای رایج آن میتواند طعم:
• ترش
• تند
• نازک
• کمعمق
باشد.
راه حل چیست؟
اگر اسپرسو بسیار سریع خارج میشود و طعم ترش و ناپخته دارد، میتوانید آسیاب را کمی ریزتر کنید.
تغییر را مرحلهای انجام دهید و دوباره شات بگیرید.
هدف این نیست که صرفاً آسیاب را تا حد ممکن ریز کنیم؛ هدف رسیدن به تعادل مناسب در عصارهگیری است.
۲. زمان عصارهگیری خیلی کوتاه است
زمان کوتاه عصارهگیری میتواند یکی دیگر از دلایل ترشی اسپرسو باشد.
اگر آب خیلی سریع از بستر قهوه عبور کند، احتمال دارد قهوه به اندازه کافی عصارهگیری نشود.
برای مثال، فرض کنید ۱۸ گرم قهوه داخل پرتافیلتر دارید اما خروجی بسیار سریع و در زمان کوتاهی به دست میآید.
در این شرایط، یکی از مواردی که باید بررسی شود، درجه آسیاب است.
برای بسیاری از دستورهای اسپرسو، نسبت حدود ۱ به ۲ میتواند نقطه شروع مناسبی باشد؛ مثلاً:
۱۸ گرم قهوه → حدود ۳۶ گرم خروجی
اما این عدد یک قانون ثابت نیست و بسته به قهوه، رست و دستگاه میتوان آن را تغییر داد.
۳. دمای آب پایین است
دمای آب نیز روی میزان عصارهگیری تأثیر دارد.
اگر آب بیش از حد خنک باشد، ممکن است استخراج برخی ترکیبات قهوه به اندازه کافی انجام نشود.
در چنین شرایطی، بهخصوص اگر سایر تنظیمات نیز مناسب نباشند، ممکن است اسپرسو طعم ترش و کماستخراجشده پیدا کند.
اگر دستگاه شما امکان تنظیم دما دارد، میتوانید دما را بهصورت مرحلهای تغییر دهید و نتیجه را بررسی کنید.
از تغییرات شدید خودداری کنید؛ چون هدف پیدا کردن نقطه تعادل است.
۴. مقدار قهوه و خروجی مناسب نیست
برای تهیه اسپرسو، فقط مقدار پودر قهوه اهمیت ندارد.
باید مقدار قهوه ورودی و مقدار نوشیدنی خروجی را نیز در نظر بگیرید.
فرض کنید از ۱۸ گرم قهوه استفاده کردهاید.
اگر مقدار خروجی خیلی کم باشد، رفتار عصارهگیری متفاوت خواهد بود و اگر خروجی را بیش از حد ادامه دهید نیز ممکن است نتیجه دیگری بگیرید.
به همین دلیل استفاده از ترازو برای تنظیم اسپرسو بسیار مفید است.
با وزن کردن ورودی و خروجی، به جای حدس زدن میتوانید تنظیمات را دقیقتر کنترل کنید.
۵. توزیع نامناسب قهوه در پرتافیلتر
گاهی مشکل از آسیاب یا نوع قهوه نیست؛ بلکه آب در بستر قهوه مسیرهای نامناسبی پیدا میکند.
این اتفاق میتواند به دلیل توزیع نامناسب پودر قهوه یا تمپ نامناسب ایجاد شود.
به این پدیده Channeling گفته میشود.
در Channeling، آب به جای عبور یکنواخت از تمام بستر قهوه، از مسیرهایی با مقاومت کمتر عبور میکند.
نتیجه میتواند عصارهگیری نامتوازن و طعمی غیرمتعادل باشد.
برای جلوگیری از این مشکل:
• پودر قهوه را به شکل یکنواخت داخل بسکت پخش کنید.
• از تمپ یکنواخت استفاده کنید.
• قبل از عصارهگیری سطح قهوه را بررسی کنید.
• تجهیزات مناسب و تمیز داشته باشید.
۶. نوع و درجه رست قهوه
نوع قهوه نیز میتواند روی برداشت شما از ترشی تأثیر داشته باشد.
قهوههای مختلف ویژگیهای متفاوتی دارند و درجه رست نیز روی ویژگیهای حسی آنها اثر میگذارد.
قهوههایی با رست روشنتر معمولاً میتوانند اسیدیته بیشتری نشان دهند.
بنابراین اگر به قهوههای بسیار کماسیدیته و پرقدرت عادت دارید، ممکن است یک قهوه با رست روشن برای شما ترشتر به نظر برسد.
در این شرایط، قبل از تغییر تنظیمات دستگاه، بهتر است مشخصات خود قهوه را نیز در نظر بگیرید.
از کجا بفهمیم اسپرسو واقعاً Under Extracted است؟
ترشی بهتنهایی برای تشخیص Under Extraction کافی نیست.
اما اگر چند نشانه همزمان وجود داشته باشد، احتمال آن بیشتر میشود.
مثلاً:
• اسپرسو خیلی سریع خارج میشود.
• طعم ترش و تند است.
• فنجان بادی کمی دارد.
• طعم قهوه ناپخته یا ناهماهنگ است.
• پسمزه مطلوبی باقی نمیماند.
در این حالت بهتر است ابتدا آسیاب، زمان و نسبت قهوه به خروجی را بررسی کنید.
اگر اسپرسو ترش شد، چه کار کنیم؟
برای اینکه سردرگم نشوید، این مراحل را یکییکی امتحان کنید:
مرحله اول: زمان را بررسی کنید
ببینید شات شما با چه سرعتی خارج میشود.
مرحله دوم: آسیاب را بررسی کنید
اگر شات خیلی سریع خارج میشود، آسیاب را کمی ریزتر امتحان کنید.
مرحله سوم: وزن کنید
مقدار قهوه ورودی و خروجی را اندازه بگیرید.
مرحله چهارم: دما را بررسی کنید
اگر دستگاه قابلیت تنظیم دما دارد، آن را بررسی کنید.
مرحله پنجم: توزیع قهوه را اصلاح کنید
مطمئن شوید پودر قهوه داخل بسکت به شکل یکنواخت پخش شده است.
مرحله ششم: خود قهوه را بررسی کنید
اگر با وجود تنظیم درست دستگاه هنوز طعم مورد علاقهتان را ندارید، ممکن است نوع Blend یا درجه رست با سلیقه شما هماهنگ نباشد.
عربیکا باعث ترش شدن اسپرسو میشود؟
نه، نمیتوان چنین نتیجهای گرفت.
عربیکا و روبوستا ویژگیهای متفاوتی دارند، اما ترش شدن اسپرسو صرفاً به خاطر عربیکا بودن آن نیست.
نوع دانه، خاستگاه، فرآوری، درجه رست، آسیاب و روش عصارهگیری همگی در نتیجه نهایی نقش دارند.
بنابراین اگر یک اسپرسو ترش شده است، بهتر است قبل از اینکه گونه قهوه را مقصر بدانیم، فرآیند عصارهگیری را بررسی کنیم.
برای آشنایی کاملتر با تفاوت این دو گونه، میتوانید مقاله «عربیکا یا روبوستا؟» در کافه عسل را مطالعه کنید.
برای اسپرسوی قویتر چه ترکیبی انتخاب کنیم؟
اگر به طور کلی قهوههای پرقدرت و روبوستامحور را ترجیح میدهید، میتوانید ترکیبهایی با درصد بالاتر روبوستا را بررسی کنید.
در کافه عسل پنج ترکیب مختلف ارائه میشود:
۱۰۰٪ روبوستا
۷۰٪ روبوستا + ۳۰٪ عربیکا
۹۰٪ روبوستا + ۱۰٪ عربیکا
۵۰٪ عربیکا + ۵۰٪ روبوستا
۷۰٪ عربیکا + ۳۰٪ روبوستا
بنابراین لازم نیست همه افراد یک نوع قهوه مصرف کنند.
اگر قهوه روبوستامحور را میپسندید، گزینههای اول انتخابهای نزدیکتری به این سبک هستند و اگر Blend عربیکامحور میخواهید، میکس ۷۰٪ عربیکا و ۳۰٪ روبوستا گزینه متفاوتی خواهد بود.
تفاوت ترشی طبیعی قهوه با ترشی نامطلوب چیست؟
این سؤال برای کسانی که تازه وارد دنیای قهوه شدهاند بسیار مهم است.
اسیدیته طبیعی
میتواند بخشی از شخصیت قهوه باشد و در بعضی قهوهها به شکل ویژگیهای میوهای یا مرکباتی احساس شود.
ترشی ناشی از عصارهگیری نامناسب
معمولاً بیشتر به شکل یک طعم تیز، ناهماهنگ و ناپخته احساس میشود.
بنابراین اگر قهوهای کمی اسیدیته دارد، لزوماً نباید آن را «ترش و بد» بدانیم.
تفاوت اصلی در تعادل فنجان و تجربه نوشیدن است.
سوالات متداول
چرا اسپرسو ترش میشود؟
دلایل مختلفی دارد، اما آسیاب بیش از حد درشت، زمان کوتاه عصارهگیری، دمای پایین و عصارهگیری نامناسب از دلایل رایج هستند.
برای رفع ترشی اسپرسو آسیاب را ریزتر کنیم؟
اگر اسپرسو خیلی سریع خارج میشود و نشانههای Under Extraction دارد، ریزتر کردن تدریجی آسیاب میتواند کمک کند.
آیا قهوه عربیکا ترشتر از روبوستا است؟
نمیتوان چنین حکم کلیای داد. ویژگی قهوه به گونه، خاستگاه، فرآوری، رست و عصارهگیری وابسته است.
آیا قهوه تازه باعث ترشی اسپرسو میشود؟
تازگی بهتنهایی دلیل ترشی نیست. زمان پس از رست، گاززدایی و شرایط عصارهگیری هم باید در نظر گرفته شوند.
چرا اسپرسو همزمان ترش و تلخ است؟
این حالت میتواند نشانه عصارهگیری نامتوازن باشد و گاهی به دلیل Channeling اتفاق میافتد؛ یعنی بخشی از بستر قهوه بیش از حد و بخش دیگری کمتر از حد مناسب عصارهگیری شده است.
بهترین آسیاب برای اسپرسو چیست؟
برای اسپرسو معمولاً آسیاب ریز استفاده میشود، اما اندازه دقیق آسیاب باید بر اساس دستگاه، قهوه، دوز، زمان و خروجی تنظیم شود. یک درجه آسیاب ثابت برای تمام قهوهها وجود ندارد.
جمعبندی
اگر اسپرسوی شما بیش از حد ترش است، اولین کار این نیست که قهوه را عوض کنید.
ابتدا زمان عصارهگیری، درجه آسیاب، مقدار قهوه، مقدار خروجی، دمای آب و نحوه توزیع قهوه را بررسی کنید.
همچنین فراموش نکنید که اسیدیته طبیعی با ترشی نامطلوب تفاوت دارد و بعضی قهوهها ذاتاً ویژگیهای اسیدی بیشتری دارند.
در نهایت، قهوه مناسب قهوهای نیست که برای همه بهترین باشد؛ بلکه قهوهای است که با ذائقه، دستگاه و روش مصرف شما هماهنگ باشد.
در کافه عسل تلاش میکنیم با ارائه ترکیبهای مختلف عربیکا و روبوستا، انتخاب قهوه را برای مصرفکننده سادهتر کنیم.
کافه عسل | مرجع تخصصی قهوه
قهوهای متناسب با سلیقه شما، با قیمت منطقی و رقابتی.
